Venezolanische Biochemiker sind fündig geworden
Forscher der Universität von Caracas haben herausgefunden, weshalb Bier alt wird und wie ihm die Frische bewahrt werden kann. Seit Jahrhunderten suchen Brauer nach Tricks, wie sie ihrem Bier den frischen Geschmack bewahren können, den die Liebhaber des Gerstensafts so mögen. Denn leider verliert Bier, wenn es zu lange im Verkaufsregal liegt, viel von seinen ursprünglichen Aromastoffen, es altert. Dem Übel abzuhelfen ist nicht einfach, weil die chemischen Prozesse, welche für die Bier-Alterung und die damit einhergehenden Geschmacksveränderungen verantwortlich sind, erst noch genau erforscht werden müssen. Lange dachte man, Sauerstoff sei verantwortlich für den Qualitätsverlust und setzte daher alles daran, den Luftkontakt des Getränks während Herstellung und Abfüllung möglichst gering zu halten. Diese Bemühungen vermögen das Bier-Aroma jedoch nur teilweise zu stabilisieren.
WIE ACRYLAMID. Rechtzeitig auf die Euro 08 hin hat nun eine venezolanische Biochemikerin ein Rezept entwickelt, wie dem Bier der Geschmack der Frische bewahrt werden könnte. In der Mai-Ausgabe des «Journal of Agricultural an Food Chemistry» beschreiben Adriana Bravo und Kollegen eine bisher wenig untersuchte chemische Stoffklasse namens Alpha-Dicarbonyle, die altem Bier zu wesentlichen Teilen den schalen Geschmack verleiht. Die an der «Universidad Simon Bolivar» in Caracas forschenden Wissenschaftler-Gruppe hat auch noch eine ganze Reihe bisher unbekannter Alpha-Dicarbonyle im Bier entdeckt. Gebildet werden diese im Getränk unerwünschten chemischen Verbindungen während einer so genannten Maillard-Reaktion. Dieser Prozess ist nach dem französischen Chemiker Louis Camille Maillard benannt und in der gesamten Lebensmittelindustrie ein Problem: Aminosäuren und Zucker können unter Hitzeeinwirkung – also beim Kochen oder Braten – zu neuen Verbindungen umgewandelt werden, die dann unter anderem auch geschmacksbestimmend sind. Das Musterbeispiel einer unerwünschten Maillard-Reaktion ist etwa die Bildung von krebserzeugendem Acrylamid bei der Herstellung von Pommes Frites.
GEGENMITTEL. Nun, ganz so gefährlich verlaufen die Maillard-Reaktionen beim Bierbrauen und -lagern auch wieder nicht. Doch ärgerlich sind die Geschmackswandlungen in Richtung Brot- und Karamelaromen für den Liebhaber von Gerstensaft allemal. Dies kann laut Adriana vermieden werden, wenn dem Bier kleine Mengen Aminoguanidin zugesetzt wird. Der Substanz wird ja bereits nachgesagt, Einfluss zu nehmen auf Alterungsprozesse im menschlichen Körper. Und jetzt soll sie also auch das Bier jung erhalten.